Isola della Scala — Dove l’acqua insegna al riso il tempo

A Isola della Scala il riso comincia nell’acqua. Non in quella versata in pentola, ma in quella che arriva dalle risorgive e dai fontanili della pianura veronese, entra nelle rogge, viene regolata nei campi e protegge le giovani piante dai ritorni di freddo primaverili. Prima del piatto c’è un sistema idraulico. Prima del sistema idraulico ci sono secoli di lavoro.

La coltivazione del riso nel Veronese è molto più antica della varietà che oggi identifica il territorio. Le autorità veneziane favorirono nei secoli la costruzione di canali, rogge e pile da riso, piccoli impianti in cui il chicco veniva liberato dall’involucro con pestelli mossi dall’acqua. Il riso veronese veniva poi commercializzato anche a Venezia. La varietà Vialone Nano, invece, appartiene al Novecento: fu ottenuta attraverso selezione e incrocio e venne introdotta nella provincia di Verona nel 1945.

Nel 1996 il Riso Nano Vialone Veronese ottenne l’Indicazione Geografica Protetta, primo riso in Europa a ricevere questo riconoscimento. La zona IGP comprende ventiquattro comuni della Bassa veronese. Il dato importante non è il marchio in sé, ma ciò che obbliga a guardare: il prodotto non può essere separato dal luogo, dall’acqua, dalle tecniche e dalle fasi di lavorazione che lo costruiscono.

In primavera il terreno viene preparato e la gestione dell’acqua comincia a decidere molto del risultato finale. L’acqua non è uno sfondo romantico. Ha temperatura, portata, tempi di ingresso e di uscita. Deve proteggere, nutrire e accompagnare senza soffocare. Il risicoltore osserva il campo e interviene continuamente. Un paesaggio che da lontano sembra immobile è in realtà pieno di decisioni.

A fine estate le spighe cambiano colore e si avvicina la raccolta. Il momento conta: troppo presto significa chicchi immaturi, troppo tardi aumenta il rischio di rotture e difetti. Dopo la mietitura il risone deve essere essiccato e conservato; soltanto in seguito arriveranno la lavorazione, la selezione e il confezionamento. Il sacchetto sullo scaffale è l’ultima parte di una storia molto più lunga.

La Fiera del Riso di Isola della Scala nasce nel 1966 come festa di fine raccolto. È cresciuta fino a diventare una delle manifestazioni italiane più riconoscibili dedicate a un prodotto agricolo. Il risotto all’Isolana ne è diventato un simbolo. Ma il rischio di una grande festa è che la cucina finisca per coprire il campo da cui tutto nasce.

Un piatto identitario è interessante proprio quando permette di tornare indietro. Dalla carne e dal riso alla cucina di casa, dalla cucina alla riseria, dalla riseria al campo, dal campo all’acqua. Se ci fermiamo alla ricetta, raccontiamo il risultato. Se risaliamo la filiera, incontriamo il territorio.

Oggi il rapporto tra riso e acqua è anche una questione di futuro. Siccità, temperature elevate, costi energetici, disponibilità idrica e nuove tecniche di semina costringono la risicoltura a rivedere abitudini consolidate. Innovare non significa cancellare ciò che si sa. Significa capire quale conoscenza antica continua a essere utile e quale pratica deve cambiare perché il sistema resti sostenibile.

È qui che un territorio agricolo smette di essere una cartolina. Il riso non vive di tradizione astratta: vive di margini economici, acqua disponibile, persone che decidono se continuare a coltivare, riserie che devono lavorare bene il prodotto e consumatori che spesso conoscono il nome di una varietà ma non la strada che ha percorso.

Per “Dove va il riso” Isola della Scala è una porta d’ingresso perché qui si vede l’intera catena: l’acqua, la varietà, il campo, la raccolta, la riseria, la cucina, la festa. Ma il viaggio non può fermarsi qui. Quel chicco uscirà dalla provincia, entrerà in cucine diverse, cambierà ricetta e contesto. La domanda è capire quanto del luogo di partenza riesca ancora a viaggiare insieme a lui.

Prima di parlare di risotto, quindi, conviene fermarsi davanti a una risaia e guardare come si muove l’acqua. È lì che il tempo del riso comincia davvero.