Piemonte risicolo — Dove la pianura guarda le Alpi

Nel Piemonte risicolo le Alpi non sono soltanto un fondale. Entrano nei campi sotto forma d’acqua. Il Sesia, il Cervo, l’Elvo e altri corsi che scendono da montagne e Prealpi alimentano reti di canalizzazione che rendono possibile una delle più importanti aree risicole d’Europa. Il riso cresce in pianura, ma una parte della sua storia comincia molto più in alto.

Vercellese, Novarese e Baraggia vengono spesso riuniti in una sola immagine: distese d’acqua, cascine, filari e montagne all’orizzonte. Da vicino, però, cambiano terreni, microclimi, sistemi irrigui e varietà. Parlare di un’unica risicoltura piemontese sarebbe comodo ma sbagliato.

La Baraggia è l’esempio più netto. È un’area pedemontana tra Biellese e Vercellese, delimitata dalla Serra morenica di Ivrea e dal Sesia, con terreni spesso argillosi, compatti e poveri di humus. Il clima è più fresco e ventilato rispetto ad altre zone risicole. L’acqua viene portata ai campi attraverso canali alimentati dai corsi alpini e da bacini artificiali.

Nel 2007 il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È il primo e ancora unico riso italiano con DOP. La zona comprende ventotto comuni e il consorzio indica circa ventiduemila ettari di risaia all’interno di un territorio di quarantaquattromila ettari. Coltivazione, lavorazione e confezionamento devono rispettare il legame con l’area definita dal disciplinare.

Questo rende visibile una cosa che vale anche fuori dalla DOP: il riso non è soltanto una varietà. È il risultato del rapporto tra genetica, suolo, acqua, tecnica e lavorazione. Lo stesso nome sul sacchetto può nascondere storie molto diverse se cambia il luogo in cui il chicco è stato coltivato e trasformato.

Alcune delle varietà italiane più note sono legate a questa pianura. L’Arborio, per esempio, venne selezionato nel 1946 proprio nel territorio da cui prende il nome. Carnaroli, S. Andrea, Baldo e altre varietà raccontano decenni di selezione, prove in campo e adattamento a usi diversi. Non sono semplici etichette gastronomiche: sono strumenti agricoli costruiti per rispondere a problemi concreti.

Quando un cuoco sceglie un riso per la tenuta di cottura o la capacità di assorbire un condimento, sta usando il risultato di un lavoro cominciato molto prima in risaia e nei programmi di selezione. La cucina arriva alla fine di una catena di decisioni genetiche e agronomiche.

Il paesaggio piemontese del riso è inseparabile dalla gestione idraulica. Canali, derivazioni, chiuse, invasi e consorzi irrigui hanno trasformato la pianura in una macchina complessa. Ogni campo dipende da ciò che avviene a monte. L’acqua che manca in un bacino o arriva in ritardo non è un problema paesaggistico: diventa immediatamente un problema agricolo ed economico.

Negli anni di siccità questa dipendenza diventa evidente. La risicoltura deve trovare un equilibrio tra disponibilità idrica, tecniche di semina, difesa del suolo e necessità di mantenere rese sufficienti. È qui che innovazione e tradizione smettono di essere parole opposte. Una tecnica nuova vale se permette di continuare a produrre senza consumare il territorio che la rende possibile.

Il riso piemontese vive oggi dentro due immagini contemporaneamente. Da una parte c’è un paesaggio storico, riconoscibile, legato a cascine e risaie. Dall’altra c’è un’agricoltura che usa macchine di precisione, dati, nuove varietà e sistemi di gestione sempre più sofisticati. Non sono due mondi separati. Sono lo stesso campo in due momenti diversi.

Per “Dove va il riso” il Piemonte serve proprio a questo: capire come un prodotto profondamente legato al territorio riesca a viaggiare senza diventare generico. Dal campo alla riseria, dalla riseria alle cucine, il chicco cambia contesto. La domanda è quanto della sua origine resti leggibile quando la pianura e le Alpi non si vedono più.